白菜の株漬

レシピ紹介

白菜漬には白菜をきざんで漬ける【浅漬】と、白菜を割って芯ごと漬ける【株漬】があります。【浅漬】は手軽に漬けることができ、みずみずしい味わいを楽しめます。【株漬】は少しの手間と時間をかけて漬け込みます。白菜の旨味が濃く感じられ、時間経過で違った味わいも楽しめます。酸味が出ても炒めたりナムルなど料理にもアレンジすることもできます。白菜の株漬のポイントは材料の計量とあじつけ塩の使い方です。手間を惜しまず丁寧に漬ける事を楽しみましょう。

材料・道具: 【株漬】
・白菜‥‥‥‥４キロ
・あじつけ塩‥１６０ｇ（白菜の重量の４％）

【きざみ漬】
・季節の野菜（白菜、水菜、キャベツ、人参、かぶ、きゅうり、セロリ）など‥適宜
・あじつけ塩‥野菜の重量の２～３％

※ポリ袋に野菜とあじつけ塩を入れてよく混ぜる。ポリ袋の空気を抜いて冷蔵庫で半日～１日漬ける。軽く重石をすると早く水が上がって野菜とあじつけ塩が馴染む。

(1)あじつけ塩を作る

ポリ袋に白菜漬の素１袋と食塩５００ｇを入れてよく混ぜて漬物の塩「あじつけ塩」を作る。
(2)あじつけ塩を作る

あじつけ塩は白菜約１３キロ（白菜３～４玉分）の株漬ができます。他にも水菜、野沢菜、高菜、かぶ、その他の菜類にもおすすめです。
白菜を割る

白い軸の方だけ包丁で切れ目を入れ、あとは手で裂くようにして割る。
白菜を洗う

葉と葉の間を広げながら丁寧に洗い水を切る。
白菜とあじつけ塩の計量

白菜は水が付いた状態で構わないので白菜を計量し白菜の重量に対して４％のあじつけ塩を計量する。
ここがポイント！

⓵あじつけ塩の使い方

白菜の葉をゆるめ、葉と葉の間に、ひとつまみのあじつけ塩を振り入れ、同様に葉を一枚一枚送りながら塩を振り入れる。
ここがポイント！

(2)あじつけ塩の使い方

漬かりの遅い白い軸の方には多めに塩を振り入れる。
※白菜の柔らかい葉先と白い軸では固さが違うので固い軸の方にしっかりとあじつけ塩を振り入れる。柔らかい葉先は上がってきた水で漬かる。
(3)あじつけ塩の使い方

残ったあじつけ塩は葉先などに撫で付ける。
あじつけ塩を馴染ませる

あじつけ塩を振り終わってすぐに漬け容器に白菜を入れると無理に押し込むようになり葉が破れたり形崩れしてしまいます。一旦バットやボールなどに入れて、
あじつけ塩が馴染むまで置いておきます。時間経過と共に白菜から水が出てしんなりします。
ここがポイント！

漬け容器に移す

しんなりとした白菜を出てきた水も一緒に漬け容器に移します。複数の株白菜がある時は白菜の軸を交互にして重石が均等にかかるように並べる。
漬ける

重石をかけて白菜が水面の下になったら、重石は少し軽くする（約半分）いつまでも重い重石加減のままだと白菜が筋張った漬けあがりになってしまう。２～３日経ってから食べ始める。
※気温が高い時期は冷蔵庫で保存。保存期間の目安は５～１０日（保存場所による）
漬けあがり

食べやすい大きさに切ってください。塩加減の調節は水洗いをして搾ると塩分濃度が下がります。お好みに応じてお召し上がりください。　漬けるあじつけ塩を減らすと水上りが悪く上手に漬けられない事もあります。食べる時に水洗いをして味を調節し、生姜、大葉、唐辛子などの薬味を利用して風味をアップするのもおすすめです。