干し大根のたくあん漬　７つのポイント

レシピ紹介

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干し大根のたくあん漬　７つのポイント

干し加減で味や保存性の変わる干したくあんを失敗なく漬ける為のポイントを紹介します。コツをつかんで美味しいたくあんを作りましょう。

1大根の品種と素材選び

干し専用種の大根は肌白く肉質も緻密で干し上がりも早く保存に向く性質ですので干したくあんにおすすめです。青首大根は肉質の繊維が大きくしなやかさに欠けます。太い大根は干し上がりが遅く肌の色が悪くなるので太さにも注意が必要です。
２干し加減

生大根は塩で下漬をして大根の水分を減らしますが、干したくあんは大根を干して水分を減らします。この干し加減で味や保存性に影響します。
大根を曲げてみて
・大根の頭と根の先端がつく位で元の重さの５割ほどになり干したくあんには基本このくらい干した大根を漬ける。
・「の」の字に曲がる位で４割に
・結べる位になると３割位の重さになります。しっかり干し上がった大根ほど保存性が高いです。干し上がりは天候に左右されるので日数ではなく大根の状態を確認します。
3塩分

たくあん漬の塩分は５％程度で乳酸菌などの働きで塩味がやわらぎ美味しくなります。食塩濃度が低いと雑菌を抑える作用が低下し、気温が高くなると発酵の進みが早く保存性が低くなるのでむやみな減塩はおすすめできません。
４ぬかの量

おいしくなるからといって、ぬかの量を増やすと発酵して酸っぱくりやすくなるので規定量を守って漬けましょう。
5ポリ袋を必ず使い、口を縛らずにたたむ

たくあん漬には必ずポリ袋を使います。漬けている間の産膜酵母の繁殖に必要な空気を遮断する事ができるので、たたんだポリ袋の外にあふれた水に産膜酵母が繁殖してもポリ袋の中は余分な水分や空気は重石によって押し出され産膜酵母は繁殖できず、きれいに保存ができる。
６石の加減

たくあん漬は重石が重要です。食べて減ってきたからといって重石を軽くしすぎると味や歯ごたえが悪くなる。
7置き場所は冷暗所

たくあんの置き場は味や保存期間に大きく影響します。温度が高い所では発酵が進みすぎ塩味と酸味のバランスが取れず酸っぱくなる。
※産膜酵母とは

漬け液の表面など空気がふれる部分に泡や膜状に白いカビのようなものができることがあります。これはカビではなく産膜酵母と呼ばれる酵母で体に害のあるものではありませんが、漬けた野菜を軟化させたり歯切れを悪くし風味を損なわせたりする。
※よくある失敗「へ」の字に曲がるくらいの干し加減

大根を干したとは言え「へ」の字に曲がるくらいの干し加減では大根に水分が多く残っている為「干したくあんの漬け方」で漬けると水がたくさん出て味がのらず保存性も低くなります。「生大根の一本漬」と同様に塩で下漬をして余分な水分を出してから本漬しましょう。